排球

保住正宗老友南宁老友粉传承基地正式挂牌成

2019-08-15 12:46:31来源:励志吧0次阅读

保住正宗"老友" 南宁老友粉传承基地正式挂牌成立 广西南宁讯(甘宁)到那去吃味道最正的老友粉?由于急功近利经营和饮食多元化的冲击,许多南宁人都在感叹街头的老友粉已不复当年的美味。为了保住这一传统小吃的正宗风味,8月10日上午,自治区级非物质文化遗产保护名录南宁老友粉传承基地在南宁市共和路207号共一老友粉店正式挂牌成立。该基地将传帮带一批技术过硬的煮粉师傅,解决老友粉的传承问题。传统工艺濒危南宁吃粉难觅正宗老友南宁市群众艺术馆是老友粉非遗项目的保护单位,从2007年开始,该馆就对老友粉手工技艺的传承开展了详细的调查,发现曾盛极一时的老友粉已面临濒危境地,不仅粉店日渐减少,制作工艺和选料日益简单化,而且一些掌勺师傅年事已高或相继去世,正统的制粉工艺后继乏人。经过对硕果仅存的几间老店进行筛选,共一老友粉店最终被确定为老友粉传承基地。老友粉非遗项目的传承人苏琴,正是在这家店工作几十年的掌勺师傅。当天的揭牌仪式引来大批市民围观,刚一结束就有许多人迫不及待进店品尝。已经退休的传承人苏琴亲自掌勺,为食客献上一碗碗味正料足的老友粉。不少老市民把汤都喝尽,赞叹说:这才是正野老友!技术易学难精老师傅揭秘老友工艺共一老友粉店的经营者是南宁市亚光有限公司,其前身是国营的南宁市第二饮食公司,拥有一批老师傅,传承了上世纪30年代老友粉创始之初的传统制作工艺。1997年12月,老友粉(面)在首届全国烹饪协会举办的中华名小吃比赛中被认定为中华名小吃。这碗获奖的粉,正是在苏琴的手上煮出来的。一碗正宗老友粉有什么讲究?亚光公司退休的老经理陈大培用筷子一一挑出碗中的食材为众人揭秘:酸笋必须在下锅20秒内炒干;酸辣椒时下很多粉店用辣椒酱来代替是不对的;猪肉末要用新鲜猪肉事先腌制,团而不散;豆豉、蒜米要用猪油爆香,油要足,不然锅不起火,炒不出香气;面必须是湿面,煮好后面要滑爽有弹性,粘软的面则失败;汤水最好用另锅煮滚,再注入料锅。整个煮粉过程要大火候、快手脚,一气呵成。培训一个煮粉师傅,至少要一两个月才能出师,还要看个人天分和掌握程度。陈大培说,老友粉很讲究投料精准程度,少一分醋则不酸,多一分酱则过咸,一碗正宗老友粉必须同时吃出酸酸鲜、辣辣咸四种味道,因此易学难精,这也是如今街头老友粉风味不够正的原因之一。传承不打折扣南宁老友文化亟待发扬做一碗味正料足的老友粉,成本要多少钱?陈大培说,不计人工、水电、店租、煤气,光算碗中的用料成本(二两份),就要2.5元,而该店卖价仍坚持市价4.5元,所以利润十分微薄。但为了保住传统老友粉的招牌,该店几十年来一直未偷工减料,用料如酸辣椒、酸笋等也都是自行腌制从不外购,因此目前还是100多平方米的老店面,依然是多年不变的简单装修,也没有扩张经营。外面的师傅如果想到老友粉传承基地学艺,行不行?该店经理介绍,目前传承人培训还仅限于公司内部职工,但今后为了进一步扩大老友粉的影响,将会制定更多的技艺推广计划,让更多人吃到正宗风味。从南宁市群众艺术馆了解到,成立南宁老友粉传承基地,希望能以此举提高广大市民对传统文化的保护意识。南宁市有意打造老友一条街等传统饮食文化街,扩大老友粉等传统南宁美食的影响力,推动非物质文化遗产的保护。